居家不止冰啤酒 ,送你一份值得收藏的「家庭鸡尾酒」调制指南

贝索斯称蓝色起源是一生最重要的工作 在此工作时长翻倍

今年7月,贝索斯卸任亚马逊CEO,如今他正在考虑亚马逊和蓝色起源这两家他创立的企业之间是否能够产生联动。

喝酒这件事,在长久以来的历史上,都带有一定的浪漫主义色彩。 不论是古代诗人们酒后「斗酒诗百篇」,还是禁酒令时期可爱的人们为了喝上一口酒而留下的一段段传奇的故事,都不断的给「酒」的浪漫添砖加瓦。 

对于酒,我想大多数能够享受它的人,喜欢的都是它给人带来的微醺感觉,让整个人松弛下来,给不管是独处还是朋友聊天带来的那种惬意慵懒的氛围。而调酒,得益于它千变万化的形态与口味,就是一种即使不喝酒的人可能也会喜欢的饮品。 

就像照片中的主体

在鸡尾酒的世界里,基酒就好像是一杯酒的灵魂一样,从本质上决定了这杯酒的气质。如果用摄影做比喻的话,就像一张照片中的主体,能牢牢吸引住观者的目光,哪怕是匆匆一瞥。在这些年的酒的发展过程中,大家逐渐对于调酒使用的基酒的几个品类有了一个统一的认识,大概分为以下六种。 

温暖的麦子 – 威士忌 Whiskey

威士忌这款酒,本身就足以洋洋洒洒写一大篇文章来介绍,从产地、风味、风土等等。在这里给自己挖一个坑,日后等到自己喝的足够多了,再来专门写吧。作为调酒的基酒,如果用到很贵的威士忌的话,会略显奢华,这这个意义上来讲,市面上比较好买的一些平价威士忌,例如 Jim Beam 波本就是很好的入门调酒选择。不过,可能波本威士忌本身的风味对于一些人来说是需要一些适应时间的,我就是一些人中的其中一员。本来以为差点要放弃威士忌这个品类,直到我接触了苏格兰威士忌,强烈推荐 Speyside 花果香的单一麦芽作为入门款。 

代表调酒 Old Fashioned

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Picture from Cocktail Codex 

作为这款基酒的代表调酒,Old Fashioned 从名字上就自亮身份,历史悠久,是经典的调酒。通常来说,越是经典的东西就越是简单,所以这款酒的调制方式也简单无比:只需要一块方糖,2-3滴苦精,再加入2 shot 波本威士忌最后以橙皮装饰即可。 

在具体操作的时候,可以将方糖、苦精和波本放入调制杯中加满冰块,搅拌至酒体降温,然后古典杯放入大冰块,再倒入降温完成的酒体,然后拧出橙皮皮油最后放入杯中装饰。 

Old Fashioned 是一杯颜值非常取决于杯子的酒,条件允许的话建议买一个好看的古典杯,平时用来纯饮威士忌或者调酒都很不错。 

热情的多肉 – 龙舌兰 Tequila

对于 Tequila 的认知,恐怕很多人都和我一样是从 Shots 开始的。柠檬、食盐、喧嚣的 Pub、热烈的气氛,光是这几样,基本上酒定义了它本身的气质。这个来自墨西哥的极富地域风情的酒,带给人的是一种热烈的感觉。抛开这种极具仪式感的喝法,相信我,龙舌兰纯饮并没有想象中的那么美妙。用时下比较流行的词语来说,大概龙舌兰是一种「氛围感」烈酒。 

代表调酒 Tequila Sunrise

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Picture from Cocktail Codex 

Tequila Sunrise 是一款颜值上给人以「人畜无害」的感觉。橙汁的黄加上红石榴糖浆的红色很好的营造出了一种日落的氛围。制作方式也是简单至极,拿一个高球杯,装满冰块,加 1 shot Tequila,橙汁补至七分满,用吧勺搅拌,再将 10ml 红石榴糖浆沿吧勺留下。Tequila 本身的烈酒味被橙汁很好的盖住了,所以喝起来酒精感也没有那么重,我愿称之为「新手友好第一杯」。 

不太甜的甘蔗 – 朗姆酒 Rum

由于酒的酿造本质,决定了酒本身和农作物之间有着千丝万缕的联系。朗姆不同于其他大多数以谷物为原料的酒的就是它是以甘蔗为基底的。但如果你以为用甘蔗酿造的酒会带有甘蔗淡淡的甜味,那恐怕就错了。朗姆澄清的白色酒体,入喉辛辣,绝对是喝醉之前不会纯饮的一种酒。 

代表调酒 Rum and Coke

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Cuba Libre from My Home Bar 

这可能是我在家最喜欢做的一杯酒。Rum and Coke 还有一个更加浪漫的名字 Cuba Libre (自由古巴),是一杯非常清爽可口的 Highball 鸡尾酒。坊间传闻这杯酒起源于 20 世纪初的古巴,历史背景是当时古巴在美西战争中取得了独立,Cuba Libre 也是古巴独立运动的口号,当时因为其配方简单原料价格低廉,成为最受欢迎的酒精饮料之一。 

制作过程很简单,在杯中加满冰块,加入柠檬汁 5 ml,加入3滴苦精,再加入1 shot 朗姆然后搅拌让酒体充分冷却,然后再用可口可乐加满,提拉Stir,最后用黄柠檬皮拧出气雾,放入杯中。喝起来酸酸甜甜又起起泡泡,简直是夏日必备饮品。 

疯狂的土豆 – 伏特加 Vodka

来自战斗民族的伏特加,秉承了战斗民族的特性,在酒中追求的是纯净度而不是风味。虽然背负着生命之水的美名,但是伏特加作为基酒在调酒的世界里还是非常的万金油,与各种酒搭配在一起都非常的协调,丝毫不出挑。 

代表调酒 Moscow Mule

和 Cuba Libre 一样,我认为这也是一杯特别适合炎炎夏日的一杯调酒,冰冰凉凉,气气泡泡。同时我认为这可能是在酒吧最有辨识度的一个酒,因为它的容器比较特别,要用标志性的铜杯容器。这个容器就涉及到这杯酒的起源了,虽然不知真假,不过调酒后面这些传奇性的故事往往是酒文化最有意思的地方。这杯酒的三种主要元素,铜杯,伏特加和姜汁啤酒再当时美国都面临着营销上困扰,销售停滞,于是这三个人某天一拍即合决定用这三个东西做一杯调酒来带动这三类产品的销售额,莫斯科骡子就诞生了。 

这杯酒调制方法也非常简单,把 15ml 柠檬汁(最好是青柠汁)挤到杯子里面,加入 1 shot vodka,再加入满杯碎冰,最后加入干姜味的汽水或者姜汁啤酒轻轻搅拌,最后再加入一片柠檬角。 

穿着白大褂的杜松子 – 金酒 Gin

虽然说不是所有的 Gin 都是以杜松子为主要调味,不过在大多数情况下称 Gin 为杜松子酒应该也是没有问题的。Gin 是我认为喝到嘴里之前最香的酒,各种个样的调味加上杜松子的主要香气,真的很让人上头。 

有趣的是,金酒的诞生传说是作为药品来的。因为杜松子传统上一直被当作利尿、解热与治疗痛风的药材使用,所以 Gin 最开始是被当作利尿剂来使用的。 

代表调酒 Gin Tonic

Gin Tonic 应该是以 Gin 为基酒的调酒里面知名度最高的一杯,深受大家喜爱。调制方法是标准的 Highball 调制方法,拿一个冻过的高球杯,满冰,加入 1 shot Gin,再加满汤力水,提拉 Stir,挤一些柠檬皮油,再用柠檬皮做装饰。 

正如 Gin 的诞生和医学相关一样,Gin Tonic 这杯酒也带有疗愈的色彩。在殖民时代,在热带地方作战的欧洲士兵会饮用奎宁水(Quinine,主要用途是解热与对抗疟疾)来抵御热带疾病,但是奎宁水本身非常的苦涩难以下咽,所以这些海外作战的士兵发现加入 Gin 会让奎宁水变好喝,这种配方后来被带回祖国之后就渐渐演变成了如今我们饮用的 Gin Tonic。 

高贵的葡萄 – 白兰地 Brandy

作为一种以葡萄为原料酿造而成的蒸馏酒,闻起来味道就酸酸甜甜感觉很好喝,也难怪白兰地通常被称为「葡萄酒的灵魂」,以法国干邑地区的最为著名。为什么被称为「葡萄酒的灵魂」呢,因为最开始白兰地是为了解决葡萄酒变质滞销的问题,就用葡萄酒作为原料加工成葡萄蒸馏酒。这时期加工的葡萄蒸馏酒还是无色。后来人们偶然发现存于橡木桶中的葡萄蒸馏酒味道更加的芳香浓郁,酒体颜色也变成了琥珀色,所以奠定了当代白兰地的酿造方式 – 发酵、蒸馏、贮藏。 

代表调酒 Sidecar

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Picture from Cocktail Codex 

Sidecar 是一杯典型的 Daiquiri 架构(后面会详细解释)的鸡尾酒,调制相对来说也不复杂,1 shot 干邑白兰地,加入15 ml 君度橙味利口酒,再加15 ml 柠檬汁,加冰 shake,最后也是最重要的一步:倒入好看的高脚杯中。 

至于为什么叫做 Sidecar,正如很多酒的来源不可考一样也没有非常确实的来源,有一种说法我觉得还蛮有意思,是指酒吧在给客人上酒的时候,用摇壶将酒倒出后,为避免浪费,摇壶中剩下的一小部分回倒入一个小杯子中,和主酒一起上,就像挎斗摩托车一样。 

解构鸡尾酒

虽然在鸡尾酒的世界里基酒只有六大类,可是以这几种基酒搭配调制而成的鸡尾酒却是难以尽数。在《Cocktail Codex》这本书中,将调酒分为了六大类,相当于总结了六个万能公式,搞懂了这六种公式之后,基本上可以套用任何一种名字看起来奇奇怪怪的酒。 

当然我认为这六大类在现实生活中更有用的一方面是,它提供了一种架构性的思路,给去酒吧的你提供了一些指导性建议。例如,你想要一个什么烈酒作为基底,想要一些偏酸还是偏甜的风味。或者你有一种喜欢的鸡尾酒,如果知道了它属于哪一种架构,可以尝试着根据这种架构去换着点一些有趣的其他风味,酒保一般是不会拒绝这种有想法的客人的。跳出酒单上奇奇怪怪的名字,直击风味的本质,做个酷酷的酒吧常客。 

The Old-Fashioned

第一种就是上面介绍基酒中举的例子,它的公式如下: 

烈酒 + 糖 + 苦精 + 冰 + 柑橘水果做装饰 

如果用这个公式去看的话,各种基底的 Old fashioned,Sazerac 等调酒,都算是这种搭配架构下的鸡尾酒。在这个公式的基础上延展开来的话,一杯很适合冬天的热调酒 Hot Toddy 其实也是这种架构,同样是威士忌(烈酒)+ 方糖 + 苦精 + 柠檬装饰,唯一的变化是冰变成了热水。 

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Hot Toddy from My Home Bar 

The Martini

第二种是以 Martini 这种架构来调制的酒,它的公式如下: 

烈酒(一般为金酒或者伏特加) + 加香型葡萄酒 

Martini 本身不用说是用 Gin 加上 Vermouth 调制,可以用同种架构来解释的还有比如说 Negroni,Manhattan 等等。就拿我常做的 Negroni 举例来说,如果按照 Martini 这种架构来解释的话,是金酒(烈酒)做底,再加入 Sweet Vermouth (加香型葡萄酒),那么剩余的两种原料中,Campari 提供了 Negroni 里面的苦味并和 Sweet Vermouth 里面的甜做了一种很好的苦甜中和,最后装饰用一片橙皮。 

Negroni 虽然从做法上来看,是一杯很简单的酒,但其实,其中的苦苦甜甜的配比真的要看个人喜好来慢慢尝试。 

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Negroni from My Home Bar 

The Daiquiri

第三种是 Daiquiri 架构的调酒,公式如下: 

烈酒 + 柑橘酸 + 糖 

这其中有非常火的就比如 Whiskey Sour (威士忌酸)还有 Gimlet (螺丝起子)。如果看过钱德勒「漫长的告别」的这本书的话,应该对螺丝起子这杯酒非常熟悉,因为这是男主去酒吧经常点的一杯酒,书中是这样描述的: 

我们坐在维克多餐厅的酒吧一角喝螺丝起子。“这儿不会调酒,”他说,“他们所谓的螺丝起子只是青柠或柠檬汁兑金酒,加一丁点儿砂糖和苦味酒。真正的螺丝起子是一半金酒一半罗斯牌青柠汁,其他什么都不加。能打得马丁尼落荒而逃” 

在书里,就已经写出了这杯酒的调制方法,不同于 Daiquiri 本身使用 Rum 作为烈酒基底,Gimlet 用的是金酒,再加上青柠汁的酸,再加上简单糖浆,几乎可以完美的用这个架构来解释。另外如果你想要打得 Martini 落荒而逃的话,记得要用螺丝牌青柠汁哦(手动狗头)。 

The Sidecar

第四种架构是 Sidecar,公式是: 

烈酒 + 柑橘酸 + 利口酒 

Sidecar 本身用这种架构解释的话,就是:干邑(烈酒)+ 柠檬汁(柑橘酸)+君度(橙味利口酒)。如果我们把核心的烈酒基底换成 Tequila 的话,那我们就可以很轻松的解锁另外一种酒 Magarirta。如果把烈酒换成金酒的话,就是 White Lady。那么同样的逻辑,我们把提供风味的橙味利口酒换成其他水果风味的话,会解锁更多的调酒,你甚至可以创造一款属于带有自己个人家乡或者风味印记的调酒。 

另外值得一提的是,Sidecar 架构的调酒,可以很好的去练习「沾盐边」这个技巧。我个人的经验之谈是,不要用杯壁很厚的杯子去沾盐边,要保证杯子完全干燥之后再用柠檬角湿润杯边。 

The Whiskey Highball

第五种架构就是 Whiskey Highball,也是最适合夏日畅饮的调酒架构,公式如下: 

一份烈酒 + 两份长饮 

其中,长饮就比如姜汁汽水,汤力水,气泡水,果汁等。前面介绍的 Cuba Libre 就属于这种架构,还有深受喜欢的 Gin Tonic也是。最近大火的便利店调酒大多数也属于这种调酒架构。所以,知道了这个架构之后,可以去自己探索一下便利店调酒的快乐啦! 

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Bloody Mary from My Home Bar 

The Flip

第六种架构是 Flip,是一种偏奶味向的一种调酒架构,公式如下: 

烈酒/葡萄酒 + 蛋/奶 + 糖 

在 Cocktail Codex 这本书里面对于 Flip 的描述是这样的: 

Flip – A drink comprised of booze, sugar and whole egg, served cold 

但其实在实际操作层面,用生鸡蛋涉及到更加复杂的卫生问题以及处理方式,在这种架构下家庭调酒建议可以尝试的就比如 White Russia 这种完全用不到鸡蛋的咖啡风味调酒。里面的蛋/奶元素完全用奶油或者奶来替代。另外大家更加耳熟能详的可能是 Irish Coffee (爱尔兰咖啡),就使用 威士忌(烈酒)+ 咖啡(风味)+ 糖浆 + 奶油 来调制而成的。调制热酒一个重要的步骤是提前用热水热杯,而且记得最好用个「带把儿」的杯子。 

还有一些没说的

正如好多有趣但可能并无用的事情一样,调酒这件事,是一项复杂而繁琐的系统工程。这篇文章里面,并没有讲述完全的包括但不限于以下一些事情,希望以后能够慢慢和大家一起学习分享。 

  • 调酒器具

  • 炫酷又无用(或有用)的调酒技法

  • 可爱又好看的杯具们

  • 基础的家庭吧台配置

  • 预调制糖浆的分类以及保存方法

  • 奇奇怪怪香味利口酒

在调酒的世界里,我也只是个入门者,凭借着下班后一点点时间自己学习探索,称其为放松身心的一种方式也未尝不可。Home Bar 的酒和调酒器具大多都是一瓶瓶一件件买回来的,是觉得自己想要调一杯酒的时候发现缺了某种原料才去买的。所以也许,对于还在「调酒」这件事门口踟蹰或者看了这篇文章想要进门的你来说,可以从一杯简单的 Highball 开始,尝试一下自己制作「吨吨吨」的快乐。 

本文来自微信公众号 “少数派”(ID:sspaime),作者:Konstantine,36氪经授权发布。

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