自助餐:热血难凉

乐威医药完成近5亿元C轮融资,盈科资本领投

乐威医药完成近5亿元C轮融资,盈科资本领投,自2005年成立以来,乐威医药长期专业从事创新医药产业化外包服务(CDMO)。

自助餐正在被“遗忘”。

在北京工作三年的乔乔,已经记不得上次吃自助餐是什么时候,“现在市场提供的餐饮选择太多了。拿火锅来说,品类上就细分出鱼火锅、重庆火锅、四川火锅、潮汕火锅、小火锅等多种,更别说还有海底捞、巴奴、呷哺呷哺、贤合庄等众多品牌。”

“除了火锅,还有烤肉、中餐、烤串之类的美食……餐品‘乱花渐欲迷人眼’,我压根不会想起‘冷门’的自助餐,感觉自助餐吃到胃胀是我大学的事情。”乔乔说。

像乔乔一样渐渐将自助餐遗忘的不在少数,她们早已将目光投向别处。2021年餐饮行业数据显示,在消费者偏好的菜系中,排第一位的是中式快餐,其次是火锅,两者的占比分别为48.6%、44.3%。

2020年“搜索用户数”关键词综合排名中,位于top3的依次是火锅、烤肉、海底捞。

自助餐的萧条早有迹象可循。

从2017年开始,自助餐就日渐式微。目前我国现存的“自助餐”相关企业共2.2万家,而餐饮企业总量约为907万家,自助餐还不及零头。2020年,自助餐企业注册量同比下降25.6%,今年的数据更加恐怖,前八个月的企业注册量同比下降41.6%。

美团点评发布的2020年中国餐饮大数据,在“2019年全国主要餐饮品类点评热度情况”统计中,自助餐的“用户点评数量占比”、“餐饮门店数量占比”呈双低。

在2020年餐饮各品类的线上门店数量中,自助餐仅占0.7%,位列第十六位,仅略高于韩国菜、东南亚菜、中东菜。

种种现象都在向外界传递一个信号:自助餐或将成餐饮圈的“失踪人口”。

很多人不敢想象它之前是多么火爆。

2003年“金钱豹”进入上海,以400种美食撬动消费者心智,即使238元的客单价相当于上海普通职工1/8的收入,依然无法劝退狂热的消费者。2008年左右,一家金钱豹门店月流水最高达上千万元。

开业第7年,金钱豹在中国大陆开出18家门店,客人年接待量达到500万人次,营业额超过9亿元,甚至一度传出其将在香港上市。据称,鼎盛时期,金钱豹全国门店有40家,年营业额达30亿元。

高光过后,自助餐败于时代。

作为舶来品,自助餐率先在上海、北京等大城市落地,一开始面对的就是高消费人群。在那个年代,吃一次自助餐可以炫耀一天,但高昂的价格让很多人望而却步。当生活水平提高,自助餐带来的神秘感以及优越感被消磨,它不再是攒半年工资才能吃一次的“奢侈品”。经济发展过程中,国民逐渐对自助餐祛魅。

不过,这并不代表自助餐已经消亡,自助餐时刻蠢蠢欲动。

“现在那种大而全的传统自助餐确实不吃香了,不仅没有特色产品吸引眼球,反而因为种类太齐全拖累自身,经营成本高居不下,消费者也不买账。我发现单品自助越来越多。”

如赵阳所说,当在大众点评搜索关键词“自助餐”,排在热榜的多是烤肉自助、火锅自助、烤肉火锅自助、自助水饺、韩国料理自助、日式料理自助、披萨自助、串串自助……

其中任意一个品类,在餐饮行业中早已有成熟的品牌,但强化单品,打出“无限供应”的概念,既是对该品类已经饱和的市场的一种突破,或者说“另辟蹊径”,也是自助餐品类重做的一种尝试。

主题自助并不新鲜,难的是怎么变着花样玩。很多自助餐不仅祭出“自助+”的大招,更注重精细化运营,比如规模不再动辄四五百平,开始探索小门店,提高坪效;菜品精简、高质化,减少食材损耗,降低成本……

“现在给我一种‘万物皆可自助’的感觉,我平时比较爱吃烤肉,周末的时候总跟朋友约烤肉自助局。虽然还是那些菜品,但一听到‘自助’俩字,就有一种随便吃的满足感。最重要的是,不一定非要在大城市才能吃到这种自助,我们小城也出现了很多主题自助。”

可见,下沉也是自助餐的一种风向转变,它不再是上流专属。自助餐正在以一种“游刃有余”的姿态登陆低线城市。

80元的烤肉自助餐,在大城市“吃不开”

北京丰台区 | 周扬 35岁 烤肉自助餐老板

做烤肉自助这两年,日子只能说凑合。现在来看,我当时在目标选择上就出现了偏差。

经朋友介绍,我加盟了一家走平价路线的烤肉品牌,单店规模不大,属于小而美的模型。我看到它在一些二三线城市做得挺火,就想“搬进”北京市场。

没想到被现实“打脸了”,它在北上广这样的大城市“吃不开”。

首先就是价格和成本间的“撕扯”,售价低,叠加高昂的人工和房租成本,导致赚钱难。

在北京,这个品牌的客单价是80元,在二三线城市、甚至小县城的客单价是69元。虽然二者之间只有11元的价格差,但彼此的人工和房租成本可是有天壤之别。

小城市服务员的薪资大概有3000元,在北京包吃住、工资4500元,都不见得有人干。我也不能接受以六七千元的高薪雇佣服务员,要不然店里的收入都用于人工了,我家现在就一位阿姨。

除了人工,大城市最刺痛人的还是房租。我这家店靠近市场,来往的人都是一些买菜卖肉的市民,就这样,一年的租金还40多万。

受困于成本问题,菜品无法更加优质多样,消费者购买意愿低,但如果提升品质,所挣无几,店更难以存活。

而且,大城市选择太多,竞争十分激烈。

夏季晚上8点左右,店里就几乎不进客人了。140平的店,一共20张桌子,一天下来才接待将近20桌客人。

城市提供的可选性太高,热门商区,同等价位的烤肉店近十家,接近饱和。方圆十公里,烤肉店大概40家,同等价位的烤肉自助就有3-4个品牌,这还不算同等价位的传统自助,大家赔本也要赚吆喝。

同样是80元左右,传统的自助餐厅菜品多达上百种。而消费者对性价比最敏感,他们会暗暗做一个计算,思考去哪里吃更物超所值。

像我家这种菜品相对较少的店,不能提供那种随便吃、随便选的满足感。我也没办法效仿,这不符合总部的规定,更无法控制成本。

最可怕的是,除了自助,消费者还有更多其他选择,火锅、烤串、烤鱼、酸菜鱼、重庆菜、北京菜、南京菜……单一个火锅大品类之下,就有鱼火锅、小火锅、北京老火锅等数十种。像小城市,餐饮品牌相对少,一座城市店面不过三四家。

很多人靠营销、网红获客,但是请网红拍一条视频动辄上万甚至十几万,我还不具备这样的实力。

现在出圈的自助餐厅也不少,不能因为一家店生意的好坏就否认自助餐这个业态。虽然自助餐利润率低于行业平均水平,但这么多年来它一直存在,说明是有需求的。

近几年自助餐厅更倾向于做单品。单品自助餐改变了原来那种“身子大、笨重”的模式,轻装上阵,菜品高质、损耗也少,店面也不需要动不动三四百平,就算后期调整,也不会陷入“船大难掉头”的困局。我了解的几家做单品自助的店,生意还不错。

都说餐饮门槛低,其实不好做,就算做单品自助,也得选对目标,有的单品类分淡旺季,要做好心理预设,享受得了“潮涨”也承担得起“潮落”,另外还要观察市场情况,分析其适合发展的区域。目标、区域之外,另一个关键点就是选对位置。

最近我也在想办法调整,比如增加菜品,另外天气转凉,烤肉消费者应该会涨一波。即使生意难做,我也不敢轻易转型,毕竟前期投入不能打水漂,更何况转型又是一大笔投资。

围剿苹果,耳机江湖没有赢家

围剿苹果,耳机江湖没有赢家,毫无疑问,无线耳机的火爆还要归功于苹果。如今,小米华为也纷纷卖起耳机,耳机市场迎来大乱斗时代。

回小县城做自助,没想到素食餐火了

河北衡水安平县 | 王维 35岁 素食自助餐厅老板

做素食自助餐既是“机缘巧合”也有深思熟虑。我最早在北京一家酒店做厨师,后来返回老家开面馆,陆续又增加炒菜,大雁肉是特色菜。一次去农场进货时,有只大雁一直跟着我,表现得很亲昵,从那以后我不忍杀生,这为做素食埋下种子。

更多来自现实。我老家在一个人口30万左右的县城,薪资水平大概在三四千元。就这样一个小县城,竟然有5家自助餐厅,火锅、烤肉、饺子自助……我不想挤进别人的赛道,最终决定做素食自助餐。

很多人一听到素食自助餐,可能就觉得没什么东西可吃,也不太看好它,怀疑素食是否有消费客体,没“钱途”。

其实还真不是那么回事。

不得不承认,一般来说,吃自助少不了海鲜、烤肉、火锅,再不济也得有荤菜,但这并不代表素食没有市场。我家是纯素食,有炒菜、小火锅、粗粮、水果、甜点等有70多种菜品,生意照样红火。

我认为素食崛起与消费观念改变有很大关系。现在的消费者什么好东西都吃过,对吃食的追求不再是大鱼大肉,是要吃得健康、养生,蔬菜、粗粮等食物深受他们喜欢,尤其是去年的新冠疫情,助推了这一风潮。

包容性也是助力。不像一些餐馆,对消费群体有限制,自助餐老少皆宜,肠胃比较脆弱、多有忌口的儿童,既能吃新鲜时蔬、水果,也能吃他们最喜欢的汉堡,喝可乐。很多餐馆,多考虑成人的口感,不太适合儿童食用,这在某些程度上拒绝了以家庭为单位的消费者。

像我家这种自助餐兼容性更高,什么样的消费者都能找到想要的餐品。

安平县是小地方,七八十元的火锅属于高消费,我家客单价27元,属于中等偏下,价格上比较友好。县城6家自助餐厅中,我家生意一点也不逊色,甚至比其他家红火。四百多平米的规模,每天的客户接待量在400人左右,门店常出现排队用餐的场景,饭口的时候,翻台四次,每月流水20多万。

很多人称我家菜品新鲜好吃,那也是我真舍得下“血本”。每个月大部分的成本支出都用来购买食材。

我家的蔬菜直接从农户手里购买,比如花生、地瓜都是从田里摘取,保证食材新鲜无公害,另外供应渠道更加简单可控,直接从田地到厨房,然后上桌,减少中间流通环节,没有“中间商赚差价”。我把省下的钱,加价给农户,购买的菜品更新鲜、丰富。

自助餐,实际上吃的就是菜品,提供的选择越多,给予消费者的价值感越强,才会产生复购。

小县城的低房租和低人工成本,让我有底气这样做。这也是小县城做自助餐的优势,靠近食材原产地,成本低,菜品和规模兼得。劣势也显而易见,小地方的人口基数小,有消费天花板。大城市成本高,机会也多,更容易做出规模,像石家庄,光素食自助餐厅就有四五十家。

我也有规模化的打算。素食不像荤菜,制作过程比较复杂,它不过度依赖厨师,可以简单复制,我还在经营管理上尽量做到“分权”,效仿工厂的流水线操作。店里的10名员工,个个都是厨师。他们以小组为单位,比如3个人负责9道菜,从进货、做成熟菜、顾客用餐、收拾餐具等全流程,都是这几个人负责。

这种管理模式,一来改变传统餐饮以厨房为重心的模式,将厨房的压力分摊到每个人的身上,更容易标准化;二来有效提高人工效率。即便小城市人工成本低,但人工依旧是老板头疼的问题。不过现在我不担心人员流动,即使有员工离职,也不会有多大掣肘,其他人员补位,“工厂”仍然在正常运行。

个人觉得,素食自助餐会成为一种趋势。以前大家觉得素食带有宗教色彩,是为某一类人群特供,如今植物肉、养生等诸多概念普遍流行,消费者的认可度逐步提高。对于经营者来说,素食的效益也比较可观,我家店的纯利润有两三成,已经很高了。

不管30元还是300元,自助餐的命门是“超划算”

湖南长沙 | 黄砚35岁 日式自助餐厅联合创始人

自助餐厅正在发生改变。

不似以前囊括各类菜品的“大锅饭”,现在市场上较为流行的自助餐主题更加鲜明,聚焦单品,经营更加精细化。比如火锅自助、烤肉自助、海鲜自助、披萨自助……这在以前也存在,只是现在更加突出垂直属性。

食材高质、精简,店内只提供应该出现的食物,就拿烤肉来说,消费者奔肉而来,商家更侧重提供多种鲜肉,以蔬菜辅之,不会大面积摆放凉菜、炒菜、面食、甜点、水果等菜品。

精品型自助餐厅承接的是目的性很强的消费者,他们进店就是为了吃涮肉、或者海鲜、牛排,不会在乎有没有其他“无关紧要”的菜品,进店之前消费者已经清楚地知道自己想要的是什么。这种模式对餐厅也是好事一桩,既能减少不必要的食材浪费,成本管控更加有效,规模也得以压缩。

像我家遵循“店铺小型化、菜品精致化”原则,以传统日式火锅为基底,添加了烧烤元素,做日式自助餐厅,每家店面规模只有150平米,生意出奇得好。

之所以选择精品型自助,说白了就是觉得自助餐更加要求商家懂得揣摩消费者心理。

一直以来,自助餐的生存法则没有改变:满足食客心理预期。

通过多年与消费者打交道积攒的经验,我发现不管三五十元、还是三五百元的自助餐厅都有市场,均有相应的消费群体。但不管处于何种消费水平,他们更在意价位内的极致性价比,商家则要竭尽全力地满足期待,让消费者觉得餐品值这个价,甚至超过想象。

自助餐不像其他行业,需要更多地为装修、服务支付溢价,消费者就是奔着好吃、多吃进店。有些客单价在六七十元左右的自助餐厅,以海鲜、烤肉等为噱头,宣传有上百种菜品,“菜单”一下击中消费者的欲望点:这个价能吃这么多,太划算。

所以,为了营造应有尽有的听觉与视觉感受,有的餐厅尽可能提供海量餐品,以某几种“面子够大”的菜品做“辅助”,创造超值的“惊喜”。实际上,餐厅只是在保利的情况下,提供价位内的商品。

放到精品型自助来说,没有餐品“横向”拓展的要求,但要在纵向上下功夫,比如只做烤肉,商家就要思考,怎么在品质、创新、技术、消费体验等多个维度做加法。

消费者去自助餐厅,吃的是一种安全感,我们做升级不能“自嗨”,得顾及他们不想超出预算的心思,以“产品升级,消费降级”取悦消费者。

而商家的安全感来自经营阈值。

不久前,我前往成都考察,发现一家钢管厂的烧烤店转型做自助,主打串串自由。按理说,转做自助餐,店内各项成本增加,而且客户的进餐量不可控,盈利是不是更难以掌握?

但这家店很快摸准了经营警戒线。它根据成本涨幅以及稳定客群可接纳的涨价范围,制定了价格上涨区间,既不会让客户反感,也保障店面正向运转。

自助餐的这种消费基准线,是安全感,也是桎梏:价格稳定,很难突破,上升空间变窄。

最近听到了自助餐逐渐式微、甚至变凉的论调,我不持这种悲观看法。仔细留意的话,会发现其实每家商场里都有自助餐的业态,它们的位置不是很有利,店面规模较大,但是一直存活,这说明它具备消费基础,客群广、消费场景多元、遍布各年龄阶层。

总的来说,我认为自助餐虽然不是餐饮行业的主流,甚至逐渐边缘化,但并不能说它不是一门值得做的生意,它恰恰是稳定和坚挺的代表。未来聚焦单品的精品型自助餐会是一个不错的机会,但要注意打造性价比。

结语:

自助餐刺激的是“人性的弱点”,它贩卖的不是产品,而是提供一种方式,提高消费者的欲望上限,然后一一满足。

不管是物质匮乏的年代,还是“要啥有啥、想啥吃啥”的今天,消费者的核心诉求始终如一:超值体验。50元的小龙虾或者300元的大鲍鱼,只有在价位内让消费者时刻觉得“吃到即赚到”,才能讨他们欢心。

前段时间翻车的“星巴克自助餐”被吐槽价格太高、菜品太少,恰恰说明做自助餐姿态要放低,不能漠视消费者需求,也要舍得拿出“硬货”。

三四十年前,自助吃得的是大部分地区无法触达的猎奇、“满汉全席”的知足、饕餮的爽感以及舍得拿出一个月工资吃自助的优越感。

随着经济发展,消费者吃惯了“天上飞的、地上跑的、水里游的”,对蜂拥而至的餐饮消费应接不暇,自助餐要想突出重围,唯有创新才能挑动他们的神经,但在这个过程中要保持清醒:就算做30元的自助餐,也得拿出诚意。

【本文作者崔小南,由投资界合作伙伴微信公众号:餐盟研究授权发布,文章版权归原作者及原出处所有,转载请联系原出处。文章系作者个人观点,不代表投资界立场。如内容、图片有任何版权问题,请联系(editor@zero2ipo.com.cn)投资界处理。】

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